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ÚLTIMA ACTUALIZACIÓN 28/11/12

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Apuntes sobre SALSAS

Recetas del Menú del Restaurante Pedagógico 17 Octubre 2012

Sopa de melón al jengibre con atún teriyaki y aguacate

Ingredientes (4-6 comensales): 

Para la sopa de melón al jengibre

1 kilo de melón (sin piel ni semillas) - 50 gr de jengibre fresco (reducir a la mitad si se desea) - Pimienta negra recién molida - Sal y aceite de oliva virgen extra.

Para complementar

300 gr de lomo de atún o bonito del Norte - ½ aguacate - 12-16 gambas peladas 

4 c/s de salsa teriyaki - Huevas de lumpo - Aceite de oliva virgen extra suave

Escamas de sal o sal Mandón - Hierbas aromáticas (perejil rizado, cilantro,  hierbabuena…).

Elaboración

Prepara la sopa con el melón, jengibre rállalo, la pimienta negra, sal al gusto y un buen chorro de aceite de oliva, tritura hasta obtener una sopa homogénea y fina.

Mientras tanto, pon el atún en otro recipiente con la salsa teriyaki para marinarlo al menos durante una hora. Como seguramente la salsa no cubrirá el atún, de vez en cuando dale la vuelta para que se impregne de forma homogénea de su sabor.

Instantes antes de emplatar, saltea las gambas peladas con una pizca de sal, vuelta y vuelta, para que resulten jugosas y sabrosas. En la misma sartén haz el atún marcándolo a fuego fuerte primero por un lado y después por el otro, dejando el centro crudo (si es de tu agrado, si no, siempre puedes cocinarlo más). Corta el aguacate en finas láminas con ayuda de una mandolina o un utensilio de cocina similar.

Emplatado

Sirve la Sopa de melón al jengibre y reparte en los platos el atún teriyaki cortado en dados, las gambas y el aguacate. Sirve también unas huevas de lumpo y las hojas de las hierbas aromáticas seleccionadas. Termina regando con unas gotas de salsa teriyaki, unas gotas de aceite de oliva suave y unas escamas de sal. ¡Buen provecho!

 Ñoquis caseros con setas gratinados

  

INGREDIENTES: 

1kg de papas más bien grandes y parejas

300grs de harina 000

2 huevos

Sal y nuez moscada al gusto

300 gr setas congeladas

1 cebolla

3 dientes de ajo

2,5 dl nata

Queso rallado curado

PREPARACION: Lavar bien las papas y cocinarlas con cáscara. Sabemos que están cocidas cuando al introducir un cuchillo en la papa y levantarla ésta cae sin esfuerzo. Apenas prontas, retirarlas de la cacerola e ir pelándolas con cuidado de no quemarse. A medida que están peladas se van pisando con el prensapuré o pasándola por un molinillo. Todo en caliente para poder pisar bien la papa. Esto es importante ya que una vez fría la papa endurece.

Se añade la harina cernida, se va mezclando hasta incorporarla, se agregan los huevos, sal y nuez moscda a gusto. Se vuelca sobre la mesada y se trabaja con las manos solo lo suficiente como para que se una todo bien.

Se toman pequeñas porciones y siempre ayudados con un poco de harina, se hace rodar la masa hasta formar un rollo fino y largo. Se cortan los ñoquis de dos centímetros y medio de largo y se van acomodando en una mesa enharinada o cubierta con un mantel enharinado. Luego se toma uno por uno y se pasan, siempre enharinados, por los dientes de un tenedor o por el revés de un rallador, presionando con el pulgar ligeramente.

Cuando ésta comienze a hervir, destapar y agregar 2 o 3 cucharadas de sal gruesa y echar de a poco y ayudados por una espumadera grande, los ñoquis. Se saben que están prontos cuando suben a la superficie.

  Aparte de hace una salsa con las verduras, las setas, la nata y queso.

Chipirones a la plancha rellenos con vinagreta de su tinta

INGREDIENTES:

RELLENO DE CHIPIRONES: 

Ingredientes: 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde (brunoise), 2 cebollas (juliana).

Preparación: se pocha la cebolla con el pimiento rojo y verde. Se rellenan los chipirones y se pinchan con dos palillos para mantener la forma. Se reservan en la cámara fría.

VINAGRETA DE SU TINTA:

Ingredientes: 2 cebollas (brunoise), 2 pimientos verdes (brunoise), 2
rodajas de pan de molde cortado en cuadrados pequeños, vino blanco, 8
sobres de tinta de calamar, aceite de oliva, agua, y un pedazo pequeño
de hueso de jamón serrano. Preparación: se pochan el pimiento y cebolla, por orden de dureza. En el mismo cazo se añade el pan, y un chorro de vino blanco. Cuando se
evapore el alcohol se pone el agua (fumé si hay disponible) hasta que 
cubra un poco y se cuece con el hueso de jamón aproximadamente 20
min. Cuidar que no se pegue en el fondo, y cuando haya tomado buena 
consistencia y sabor, se retira el hueso y se añade la tinta de calamar.
Hervimos unos minutos más y se pasa por la trituradora (thermomix)
hasta que quede bien ligado. Colamos la salsa y se reserva al baño
maría. En el momento de servir ponemos en un cazo pequeño parte de la
salsa y se le añade aceite de oliva (cortar la salsa).

Solomillo de cerdo a baja temperatura con terrina de manzana

Ingredientes: 

1 solomillo -3kg manzanas verdes - azúcar - aceite - tomillo - limón

ajos.

Para la salsa: 

Desglasí - queso cremoso - mostaza.

Elaboración:

Para el solomillo: Limpiarlo  bien y cortar las puntas. Hacer una salmuera con un 5% de sal y un 3% de azúcar, dejar el solomillo sumergido en la salmuera en la nevera durante 1 hora. Secar bien el solomillo y envasarlo al vacío con aceite de oliva, ajo, tomillo y cáscara de limón; al baño maría a 62ºC durante 78 minutos. Abrir la bolsa y reducir sus jugos. Luego marcar el solomillo en sartén antiadherente muy caliente de 20 a 30 segundos por cada lado. Cortar el solomillo en trozos y guarnecer con la terrina.

Temario

TEMA 1.- ÁMBITO DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA.

                Ofertas gastronómicas en la hostelería.

                Glosario de términos gastronómicos.

                Funciones de los departamentos de cocina.

TEMA 2.- ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE ELABORACIÓN CULINARIA.

                Cómo establecer procesos de producción en cocina.

                Documentación (bales, fichas técnicas, escandallos…)

TEMA 3.- TÉCNICAS DE COCCIÓN.

Sistemas de calor que se utilizan.

TEMA 4.-DESCRIPCIÓN, CLASIFICACIÓN Y APLICACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS.

                Bases empleadas en la cocina: ligazones, caldos, salsas, fondos, farsas (rellenos)

TEMA 5.- REALIZACIÓN Y CONTROL DE LA FASE DE PROCUCCIÓN DE ELABORACIÓN CULINARIA.

TEMA 6.- DESCRIPCIÓN CLASIFICACIÓN  APLICACIÓN DE GUARNICIONES.

TEMA 7.- NORMAS BÁSICAS EN LA DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PLATOS.

TEMA 8.- EL SERVICIO EN LA COCINA.