ENSALADA
NICOISE (4 pax)
Ingredientes
Género
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Cantidad
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Unidad
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Aceite de oliva
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2
|
dl
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Aceitunas negras sin hueso
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12
|
unidades
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Anchoas
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12
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filetes
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Atún en aceite
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75
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Gramos
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Cebolla
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1
|
pieza
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Huevo cocido
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4
|
unidades
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Judías verdes
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200
|
Gramos
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Mostaza
|
1
|
cucharada
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Patatas cocidas
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4
|
unidades
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Pimiento verde italiano pequeño
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2
|
unidades
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Tomates
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4
|
unidades
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Vinagre
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0,5
|
dl
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Elaboración:
1. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas.
2. Deshebrar las judías verdes y cortarlas en 6 trozos.
3. Pelar los tomates y cortarlos en cuartos.
4. Vaciar los pimientos verdes y cortarlos en tiras finas.
5. Pelar los huevos cocidos y cortarlos en cuartos.
6. Escurrir el atún en aceite y las anchoas.
7. Pelar la cebolla y cortarla en juliana fina.
8. Picar las aceitunas en dados pequeños.
Las judías
Cocer las judías en un rondón o en una cacerola con abundante agua
y un poco de sal durante 12 min aproximadamente. Escurrir entonces y refrescar.
La
vinagreta
Mezclar en un bol el aceite con el vinagre, con la mostaza y con
un poco de sal.
Colocar todos los ingredientes en el centro de un plato de
presentación haciendo la forma de una montaña con la ayuda de un aro de
presentación y aliñar con un poco de vinagreta.
TALLARINES
A LA CARBONARA
PASTA DE
TALLARINES
Ingredientes:
300 gr. de harina.
3 huevos.
30 gr. de mantequilla.
Una pizca de sal.
Elaboración:
Tamizar la harina. Colocarla en un bol, añadir los huevos y la
sal. Incorporar la mantequilla y amasar todo hasta que se despegue y ponerla
encima de una mesa. Formar una bola. Hacer una incisión con el cuchillo y
dejarla reposar 2 horas en el frigorífico, antes de utilizarla.
Seguidamente estirarla con un rodillo dejándola muy fina y
cortarla en tiras de 3 mm de ancho para los tallarines.
Si queremos que tengan otros colores lo logramos incorporando puré
de espinacas o colorantes vegetales.
INGREDIENTES
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CANTIDADES
(6rac.)
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Tallarines
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½ kg.
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Huevos
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2 piezas
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Beicon
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150 gr.
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Queso rallado
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150 gr.
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Mantequilla
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50 gr.
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Nata líquida
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1´5 dl
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Sal y pimienta negra molida
|
c/s
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1. Beicon cortado en lardones, dorado en su propia grasa,
escurrido y reservar beicon y grasa.
2. Separar las yemas de las claras, las claras deben
quedar limpiar. Montar las claras a punto de nieve y batir las yemas.
3. Cocer la pasta. Escurrir.
4. En una sartén derretir la mantequilla con la grasa del
beicon, incorporar la pasta escurrida, 2/3 del queso, remover. Añadir la nata
líquida, dar un hervor.
5. A fuego muy suave agregar las claras montadas y las yemas,
remover muy bien.
6. Retirar del fuego y servir con diligencia espolvoreados de
queso rallado y beicon dorado.
SUPREMAS
DE SALMÓN EN SALSA DE PUERROS
Ingredientes:
300 gr. de salmón limpio
100 gr. de puerros
30 gr. de mantequilla
8 gambas peladas
¼ litro de leche
3 ml de nata liquida.
Sal, pimienta y nuez moscada.
Elaboración:
Colocar en el horno, o mejor, en una vaporera el lomo de salmón y
las gambas. Durante 8 minutos.
Aparte en un cazo hervimos la leche con los puerros cortados en
una fina juliana, dejándolos cocer hasta que se hagan. Reservar.
Sacar el salmón de la vaporera y colocarlo en un plato.
Reservándolo.
Con el jugo que nos deja el rodaballo lo ponemos en un cazo y le
agregamos los puerros, mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada y la nata
liquida. Lo dejamos reducir dos minutos y lo incorporamos por encima del
salmón.
MAGRET DE
PATO AL OPORTO CON CIRUELAS Y CHALOTAS
Ingredientes (4 raciones)
4 Magret de pato
2 copas de Oporto
150 gr. de mantequilla
2 copas de brandy
2 vasos de jugo de carne
Sal
Frutas del
tiempo:
100 gr. de Ciruelas pasas
Verduras:
8 chalotas
Elaboración:
El magret se sazona y se hace a la plancha, pero de tal forma que
quede semicrudo. Se le hacen unos cortes diagonales en la grasa del magret y se
pone una capa de sal gorda. Se marcan en la sartén hasta que suelten la mitad
de su grasa y tueste bien. Damos la vuelta al magret y lo marcamos del otro
lado. Cuando nos lo piden lo metemos un par de minutos al horno y o sacamos a
sala en bandeja ovalada.
Las chalotas se pelarán y se cocerán en agua con sal. Las ciruelas se hidratarán en el brandy
durante 1 hora.
A la hora del servicio se añade una nuez de mantequilla en el
sauté, se rehogan las chalotas y las ciruelas pasas, se añade el coñac se
flambean y se añade un poco de jugo de
carne reducido. Terminamos de dar punto a la salsa.
Presentaremos en el plato individual fileteado y se acompaña de
las chalotas, ciruelas y la salsa. Se sirve caliente.
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