Recetas del Menú del Restaurante Pedagógico 24 Octubre 2012

TERRINA DE HIGADO DE CERDO

Ingredientes:

Hígado de ave 0'600 kg

Tocino 0'300 kg

Chalota 0'100 gr

Brandy 0,10 l -Laurel 

Tomillo, sal y pimienta.

Elaboración:

Desangrar el hígado el día anterior en agua y hielo.

Picar las chalotas. Cortar el tocino en dados. Limpiar el hígado y escalonar. Fondear el tocino en un soute. Añadir el hígado saltear a fuego vivo. Añadir las chacotas rehogar sin que tomen color. Añadir el laurel y el tomillo. Flambear con el brandy. Pasar la farsa. Trabajarla en un recipiente de acero inoxidable.

NOTA: Esta farsa se utiliza para hacer patés en costra, para terrinas y canapés, también para rellenos.

Para la cebolla caramelizada:

Pochamos la cebolla con un poco de aceite hasta que quede bien pochada. En ese momento añadimos azúcar y dejamos cocer lentamente cuidando de que no se agarre hasta que el azúcar caramelice y aporte un color suave y brillante a la cebolla. Enfriamos.

Montaje del plato:

Cortamos la terrina y la colocamos en el centro del plato, al lado hacemos una quenelle de cebolla confitada y servimos como acompañamiento un poco de pan tostado.

PATATAS A LA RIOJANA

Ingredientes:

50 grs. de cebolla - 50 gr. de pimiento verde 2 u. -  pimiento choricero -  60 gr. de chorizo - 15 gr. de pimentón -  15 gr. harina -  300 gr. de papas

Elaboración:

Cortamos las verduras en brunoise (cebolla y pimiento verde) y lo rehogamos. Hidratamos el pimiento choricero en agua, extraemos la pulpa  raspando con una cuchara y reservamos.

Cuando las verduras estén rehogadas añadimos el chorizo cortado en rodajas, rehogamos hasta que el chorizo exude grasa, añadimos las papas cachadas y rehogamos. Añadir la pulpa de pimiento choricero, el pimentón (mitad dulce mitad picante), la harina (lo justo para que ayude a espesar) y mojamos con el agua.

Dejamos cocer a fuego suave hasta que estén hechas y presentamos en un plato sopero.

Tiempo de preparación: 45 minutos.

Raciones: 1 u.

Utensilios empleados:

Tabla de corte-Cuchillo-Cazuela-Espumadera-Cazo.

MENESTRA DE VERDURAS

Ingredientes

30 gr. Zanahorias bastón – 30 gr. Vainas bastón – 30 gr. calabacín bastón – 30 gr. Coliflor – 30 gr. Guisante – 30 gr. Brócoli – 30 gr. guisante – 30 gr. Cebolla – 30 gr. setas – 20 gr. jamón – 20 gr. aceite – 20 gr harina – 1 huevo – 1 espárrago 17/24 – 100 gr. fondo de verduras.

Elaboración

Blanquear en agua hirviendo con sal y refrescar en agua con hielos y sal todas las verduras por separado (zanahoria, calabacín, vaina, guisante, coliflor y brócoli) teniendo cuidado para que queden “ al dente”. Reservamos el caldo de cocción de las verduras que luego nos servirá para mojar la velouté.

Para la velouté pochamos cebolla picada en brunoise, añadir las setas también en brunoise y agregamos harina y mojamos con el caldo de cocción de las verduras. Colocamos y rectificamos el punto de sal.

Poner a cocer las hortalizas previamente blanqueadas junto a la velouté y emplatar.

Rebozar algunas de las hortalizas previamente blanqueadas junto con la velouté y emplatar.

Rebozar algunas de las hortalizas previamente blanqueadas, los corazones de los calabacines, etc.

Colocar los rebozados sobre las verduras y decorar con huevo cocido, jamón en lonchas, etc.

Tiempo de preparación: 30 min.

Nº raciones:1.

Equipos y utensilios utilizados: Cazo-Escurridor-Tabla de cortar-Cuchillo- Chino-Salamandra-Parisina-Araña.

POPIETAS DE POLLO RELLENO DE PATÉ Y FOIE-GRAS, TIAN DE VERDURAS Y SALSA VELOUTÉ

Ingredientes:

Un pollo deshuesado - 350 gr. de carne de salchichas - 350 gr. de carne de cerdo picada - 100 gr. de jamón serrano - 100 gr. de paté y foie - Un huevo sal y pimienta negra.

Elaboración:

Se pican todas las carnes juntas, el paté y el jamón. Se sazona con sal y pimienta. Se añade el huevo batido. Se rellena el pollo y se cosen las aberturas y se le da forma cosiendo hacia atrás la carne de las patas y de las alas. Se sazona con sal y pimienta negra por fuera y se asa con un trozo de tela blanca de algodón como si fuera un caramelo. Se cose la costura de unión.(También se puede envolver en papel de plata bien fuerte). En una cazuela grande se pone el pollo y el agua suficiente para que lo cubra y lo rebase cinco centímetros. Se añade el puerro, la zanahoria, los huesos de pollo y la carne todo ello cortado en trozos. Se cuece por espacio de hora y media.

TIAN DE VERDURAS:

Ingredientes:

75 grs de calabacín - 100 grs. de tomate - 30 gr. de aceite de oliva.

Elaboración:

Cortar el calabacín en rodajas finas y saltear en una sartén.

Elaboramos un tomate concassé y lo salteamos un par de minutos con aceite y 1 diente de ajo.

Montamos en un molde cilíndrico un milhojas de calabacín y tomate concassé.

SALSA VELOUTÉ:

Ingredientes:

Los ingredientes para un fondo blanco o de ave.

Elaboración:

Se liga el fondo blanco con un roux a razón de 50 gr. por litro de caldo. Hervimos el caldo y añadimos el roux.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Marcamos el pollo a la plancha. Colocamos a un lado del plato el tian calentado en la salamandra. Al lado colocamos dos medallones de pollo y salseamos con la salsa velouté.

MERLUZA  EN SALSA VERDE

Ingredientes:

Lomos de merluza sin piel ni espinas (siempre 2 piezas, 110 grs. Cada una en limpio) - 1 diente de ajo muy picado - Sal y pimienta blanca, al gusto - Perejil, muy picado - ¼ de cebolla muy picada - ¼ litro de fumet de pescado (hecho con espinas de merluza o rape) - 60 ml de aceite de oliva -  0,530 ml de vino blanco seco - 30 grs. de harina - 1 espárrago blanco - ½ huevo cocido - 30 grs, de gambas peladas.

Elaboración:

           

Salpimentar y pasar los lomos de merluza por harina, reservar.

Poner en una sartén un poco de aceite de oliva con la cebolla, dejar pochar, incorporar el ajo, rehogar . Colocar los lomos de merluza enharinados y salpimentados sobre la sartén, dejando pochar medio minuto por cada lado. Mojar con el vino blanco y el fumet de pescado, poner un poco de perejil y dejar cocer a fuego lento por espacio de 10 minutos, a los cinco minutos de la cocción le incorporamos las gambas.

Finalmente, sacar la merluza colocarla en el centro de un plato, guarnecer con el espárrago y el huevo cocido y salsear por encima con la salsa. Espolvorear un poco de perejil picado por encima.

FUMET DE PESCADO

Ingredientes:

2 cabezas de merluza - 3 zanahorias - 2 puerros - 2 cebollas - 2 dientes de ajo - 1 ramito de hierbas (perejil, apio, verde de puerro) – Clavos - 20 cl de vino blanco - 5 cl de aceite de oliva Sal y pimienta blanca

Elaboración:

Limpiar las verduras y pelarlas. Cortarlas finamente. Rehogar toda la guarnición en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Incorporar las cabezas de rape previamente lavadas y cortadas en trozos regulares. Añadir la cebolla previamente claveteada con el clavo. Agregar también el ramito de hierbas.

Verter el vino blanco. Cubrir con agua. Sazonar con sal y pimienta y dejar cocer unos 30 minutos a fuego lento.

Si dejamos reducir mucho podemos conseguir una demiglace de pescado.

Se conoce con el nombre de fumet de pescado una especie de caldo corto aromatizado, concentrado y preparado con las espinas y desperdicios del pescado.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Esta es la elaboración clásica y la realizarán con una ración. A continuación les detallo como se procederá a realizar esta receta durante el servicio.

Haremos un fumet blanco con los huesos de la merluza. Tendremos ajo picado y haremos un aceite de perejil. Cuando nos digan a punto merluza añadiremos el ajo picado en la sartén con un poco de aceite de oliva hasta que baile el ajo. A continuación añadiremos una cucharadita de maizena la disolveremos y añadimos un chorrito de vino blanco hasta que evapore. Añadimos a continuación un cacillo de fumet de merluza e introducimos en él los lomos de pescadilla. Dejamos cocer durante cinco minutos. A los dos minutos les damos la vuelta y añadimos la guarnición (espárragos, guisantes, almejas).Sacamos del fuego y terminamos de ligar con el aceite de perejil. Servir bien caliente.